Kochen mit Bier

Kochworkshop Bayerischer Brauerbund

Walter König, Pressechef vom Bayerischen Brauerbund begrüßte in Haralds Kochschule Medienvertreter, Preisträger und Gäste beim diesjährigen Kochworkshop. Sternekoch Werner Licht führte auch heuer wieder kompetent und gut gelaunt Regie an den Töpfen und vermittelte unter anderem, wie gut unterschiedlichste Biere nicht nur zum sondern auch im Essen schmecken.
Gesamtregie führte wieder Walter König, der mit fundiertem Bierwissen dafür sorgte, dass die Anwesenden nicht nur mit einem dicken Bauch nach Hause gingen, sondern auch mit einem dicken Kopf. Letzteres nicht nur wegen des Konsums unterschiedlichster Bierspezialitäten sondern vor allen Dingen wegen des konzentrierten Wissens über Bierkultur, das langsam aber sicher in die grauen Zellen sickerte. Für mich ist der Pressechef längst zum BierKönig mutiert weil er mir vorkommt wie ein wandelndes Bierlexikon.
Bier, und schon gar Bayerisches Bier  ist eine spannende Wissenschaft für sich. Wer glaubt, nur weil er jeden Abend mit einer bis zwei Halben seinen Schlaf und den allgemeinen Bierkonsum fördert könne er auch ein Wörtchen mitreden, der mag zwar in der Lage sein, am Stammtisch promillent daherzureden, nach dem Motto: „ma sagt ja nix, ma redt ja bloß“, hat aber definitiv keine Ahnung.
Craft Beer 
In den letzten 3 Jahren hat sich auf dem Biermarkt unendlich viel getan. In den USA gab es lange Zeit viele kleine Brauereien bis letztendlich einige wenige Giganten alles geschluckt hatten: wesentliche Geschmacksunterschiede bei den verbliebenen Bieren waren nicht mehr festzustellen. Das hat den amerikanischen Markt wachgerüttelt und geschwängert: Craft Beer wurde geboren! Die Craft-Bier-Szene ist ein Überbegriff für nicht traditionelle Bierbetriebe. Oft zwar klein aber trotzdem mit modernster Technik ausgestattet.

Mit den Craft Breweries hat die USA eine Welle mit internationalen Ausläufern losgetreten. In USA gibt es inzwischen ca. 1500 Brauereien wobei die Rohstoffe für Craft Beer vorwiegend aus Deutschland kommen, z.B. von der Firma Weyermann, die eine große Auswahl an Spezialmalzen  für „Biere mit Geschmack“ anbietet. Im Gegenzug  hat Deutschland den Trend importiert was dazu führte, dass es national zwischenzeitlich die beachtliche Anzahl von ca. 1330 Brauereien gibt. Diese Brauereien müssen sich auf dem Markt voneinander abheben, was die Kreativität sehr fördert. Alte Geschmäcker werden aus der Versenkung geholt und wiederbelebt. Der Markt boomt, vor allen Dingen bei Youngsters und Menschen, die auf dem Laufenden trinken wollen…
Wie wir hier in Bayern von jeher das helle Bier haben, ist bei den Engländern das kräftige, dunkle Ale-Bier heimisch. Bayern war stets untergärig, die Engländer obergärig (…ob das den legendären „englischen Humor“ beflügelt hat?) Jetzt, nach Jahrhunderten gleichbleibenden Herumgemaisches wird hierorts umgedacht. Wir Bayern brauchen ja angeblich immer etwas länger – aber dann wird’s auch was! (Foto oben: Familie Loder aus Ried bei Mering (li) haben 2 Tage Kulmbach mit viel Bierkultur und den beliebten Bier-Kochworkshop in München gewonnen; Gäste Familie Haßel und Harald Licht (re) beim Zubereiten des Desserts)

Wir beginnen die Verkostung mit einem frischen, mit grünem Hopfen gebrauten Hopfenzupferpils, gefolgt von einem Pils aus Aromahopfen von der Brauerei Schönramer und einem sogenannten Spalter Nr1. Dem folgt ein Tropfen aus Polaris-Hopfen, schmeckt ein bisschen wie Hugo: Gletschereis-Bonbon-Aroma? Hat wenig Ähnlichkeit mit herkömmlichem Biergeschmack. Viele der „Charakterbiere“ bleiben naturtrüb weil beim Filtern zu viel Geschmack auf der Strecke bliebe. Von gefilterten Bieren wird eine absolute Glanzfeinheit erwartet. Wir testen fröhlich weiter – gefiltert und ungefiltert… Pale Ale von Camba Bavaria, danach ein Bayrisch Nizza – sogenannte Club-Biere. In der gehobenen Gastronomie gibt es für Craft Bier ein spezielles Glas – das Gourmetglas von Rastal so wie es Walter König in seiner rechten Hand hält. Es folgt ein – mit dreifacher Menge im Kaltbereich hopfengestopftes Bier. Dabei geht dem Bier nichts an Aroma verloren. Ein Bier von Schneiderweiße folgt, ein richtig starker Weizendoppelbock...
Der verehrte Leser mag annehmen, dass wir inzwischen alle längst mit einem Riesenrausch herumtorkeln und uns fröhlich anpöbeln. Dem ist aber nicht so. Bei den einen weil sie trinkfest sind, bei den anderen weil sie nur nippen. Disziplin ist gefragt, weil erst jetzt richtig mit dem Kochen losgelegt wird…
Unser Bayerisches Bier-Menü 2013
Bier-Pilz-Suppe mit Blätterteighaube
250 g frische Champignons, je nach Saison auch andere frische Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, etc.), 2 Zwiebeln, 100 g durchwachsener Speck, 10 g Butter, 5 Stängel Petersilie, ½ l Pils, 200 g Crème Fraîche, Salz, Pfeffer, 250g TK-Blätterteig, 1 Eigelb.

Die Pilze putzen und klein würfeln. Die Zwiebeln und den Speck ebenfalls würfeln. Zunächst den Speck in der Butter anbrten, dann die Zwiebeln und die Pilze zugeben und bei starker Hitze kurz anbraten, aber nicht zu braun werden lassen. Mit dem Bier ablöschen… Hier das komplette Rezept … und dazu die König-Beschreibung nebst begleitendem Bier: Der Trick bei dieser Haubensuppe ist, dass wir die ganzen Aromen aus Pilzen und Bier quasi unter die Haube kriegen. Teig durchstechen, eine Nase voll nehmen und vor dem ersten Löffel das Dufterlebnis genießen. Als Getränk zu dieser Suppe passt am besten das Schönramer Pils das sich auch in der Suppe befindet.
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Seeteufel mit Spinat und Balsamico-Bier-Soße
8 Stücke Seeteufef à ca. 50g, 400 g Spinat, 1 Schalotte, 1 Glas Fischfond, 1/8 l Sahne, 4 El. Pils, 100 g Butter.
Spinat waschen und trockenschleudern. Schalotte schälen und klein schneiden. In einem Topf mit etwas Butter andünsten, mit Fischfond auffüllen und einkochen. Sahne dazu und gut durchkochen lassen. Die Butter aus dem Kühlschrank (!) untermontieren – soll dick werden… Hier das komplette Rezept… und dazu die König-Beschreibung mit dem begleitenden Bier: Heuer haben wir eine leichte Herbstküche gewählt, dazu passt ein Bier mit leichter Säure. Der edle Fischgeschmack darf nicht erschlagen werden. Munich Nizza ist ein Szenebier mit Alehefe das hier vorzüglich passt. Nizza klingt nicht nur cool es zaubert auch die Côte d’Azure auf die Zunge: Pinien, Minze etc. Das Bier ist erst seit 4 Wochen auf dem Markt und die Brauerei steht nicht auf der Flasche.
Kalbsnuss gedünstet in Biersenfsoße mit Estragon und Romanesco
1 Stück kleine Kalbsnuss ca. 800 g, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Stück Stangensellerie, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 150g durchwachsener Speck, 50g getrocknete Morcheln oder andere Trockenpilze, 1 Sträußchen Estragon, 1 Str. Rosmarin, 1 Str. Thymian, 100 g Butter, ¼ l dunkles Bier, ¾ l dunkler Kalbsfond, 3 EL Mehl, 200 ml Sahne, 3 El Senf
Pilze in Wasser einweichen, soald sie weich sind gut waschen und klein hacken. Zwiebeln, Karotten schälen. Stangensellerie, Karotte, Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden. Estragon abzupfen und fein hacken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wälzen… Hier das komplette Rezept… mit König-Beschreibung und das begleitende Bier: Auch in der Herbst- Winterzeit darf das Essen mal leicht sein – das Bier dazu aber kräftig, da auch die Soße kräftig ist. Dunkles Bier aus dem Fränkischen (Weißenohe) mit 3-Maisch-Verfahren.
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Lebkuchenmousse mit Eisbock-Sabayon
100 ml Milch, 2 Eier, 50g dunkle Schokolade, 35g Rum, 1/2 El Lebkuchengewürz, 2 Blatt Gelatine, 50g Lebkuchenwürfel, 40g Schokoladenwürfel, 250g geschlagene Sahne.
Die Milch aufkochen und mit den Eiern zur Rose abziehen (das heißt, dass die Masse eine Konsistenz haben musst, die man „zur Rose“ formen kann). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die dunkle Schokolade mit Rum schmelzen, Lebkuchengewürz, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren… Hier das komplette Rezept… mit König-Beschreibung und das begleitende Bier: Eisbock zum Dessert passt vorzüglich weil es auch im Dessert selbst enthalten ist: Das Zusammenspiel bringt’s: ‚Viel hilft viel‘ kann man nicht sagen. Es muss mit Fingerspitzengefühl dosiert werden. Zu kräftig süßen Gerichten passen gut Starkbiere: Weißbierbock zum Tiramisu z.B. oder Doppelbock zu karamelisierten Früchten. Und heute eben: Lebkuchenmousse mit Eisbock oder als zweite Variante: ein Stoutbier, das neu auf dem Markt ist: Dry Stout von der Camba Brauerei.
Zum Abschluss und Abschied gibt’s einen echten Bierhammer: ein Doppelbock von dem die 0,75 Flasche ca. 30 € kostet: Schmeckt leicht nach Vanille, süß, rund, sehr edel. Der Champagner-Korken, der als Verschluss dient, steht definitiv für  den Champagner unter den Bieren: angenehm prickelnd – wie der ganze Nachmittag…
♥ Heike Scharping, die nun schon seit 20 Jahren fleißig beim Bayerischen Brauerbund mitmischt, hat die einmal im Jahr stattfindende Veranstaltung wieder einmal bestens organisiert.
Rena Sutor/PTM