Profikoch Wolfgang Weigler lüftet das Geheimnis der perfekten Weihnachtsgans
Mit dem Gold der Küche und der Schenkelprobe zur perfekten Weihnachtsgans!
Eventgastronom und Starkoch Wolfgang Weigler aus der Eventrotunde WHO WANTS IT hat eines Tages ein lang gehütetes Geheimnis preisgegeben… In seinem Rezept beschreibt er erstmalig Schritt für Schritt den Weg zur perfekten Gans. Besonderen Wert legt er auf das „Gold der Küche“, die Sauce. „Jeder hat das Zeug dazu, zum Weihnachtsfest mit einer hervorragenden Gans zu glänzen“, ist Profikoch und Eventgastronom Wolfgang Weigler überzeugt.
Bei der Gans ist für Weigler vor allem die Herkunft für die Qualität entscheidend: „Die Fahrt zu einem Bauernhof in der Nähe, auf dem es freilaufende Tiere gibt, lohnt sich!“ Bei der Zubereitung gibt er dem Ganzen bei niedrigeren Temperaturen lieber eine Stunde mehr Zeit im Ofen und vertraut zum Schluss auf die „Schenkelprobe“. Sein absoluter Profitipp ist allerdings die Sauce, die er liebevoll als das „Gold der Küche“ bezeichnet. „Ob es klassische Beilagen wie Rotkraut und Klöße gibt oder kreativere Kombinationen mit Quinoa und Granatapfel – die Sauce macht die Musik. Sie verbindet harmonisch alle Geschmackskomponenten und macht das Gericht zu einem Gedicht“, schwelgt Weigler.
DAS Rezept für die perfekte Weihnachtsgans
Zutaten für die Gans:
1 Freiland-Gans vom Bauern Ihres Vertrauens
1 Zweig Beifuß
Zwiebeln, Äpfel, Meersalz, etwas weißer, gemahlener Pfeffer
Zutaten für die Sauce:
1 Kilogramm Hühnerflügel oder Keulen, kleingehackt 4 Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
1 Stil Staudensellerie, in Stücke geschnitten
3 Karotten, in Stücke geschnitten
40 Gramm Tomatenmark 6 cl Sonnenblumenöl
1⁄2 Flasche guter Rotwein 1 Lorbeerblatt
2 Liter Hühnerfond
2 Nelken
4 Wacholderbeeren, angedrückt 1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
etwas Knoblauch
Zubereitung der Gans:
Entfernen Sie das Gänseklein aus der Gans und waschen Sie sie anschließend mit kaltem Wasser von außen und innen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. Schneiden Sie die Zwiebeln und Äpfel in Spalten und stellen Sie sie zunächst beiseite. Jetzt die Gans mit dem Meersalz von innen und außen einreiben, pfeffern und mit der Hälfte der zur Seite gestellte Zwiebeln und Äpfel sowie dem Beifuß füllen.
Die restlichen Äpfel und Zwiebeln auf ein tiefes Blech geben, mit ca. 0,4 Liter Wasser übergießen, die Gans darauf setzen und 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) garen. Hierbei bedarf es einer gewissen Liebe, das heißt, alle 20 Minuten das Rohr öffnen und die Gans mit dem entstehenden Bratensaft übergießen. Mein Tipp: Ich wähle extra eine niedrigere Temperatur, denn ich gebe der Gans lieber eine Stunde mehr im Rohr.
Lösen Sie nach dem Garvorgang die Gans aus und entfernen Sie das Knochenkleid. Sollte die Gans zwar gar aber noch blass sein, können Sie sie vor dem Servieren noch im Backofen bei der Grillstufe knusprig grillen. Verrühren Sie dazu etwas Gänsefett mit Meersalz und streichen Sie die Gans mit einem Pinsel wiederholt beim gratinieren ein.
Machen Sie zum Schluss die „Schenkelprobe“: Nach den vier bis fünf Stunden im Ofen muss sich die Gans, wenn Sie sie am Schenkel drücken, weich anfühlen und Sie müssen den Knochen der Keule spüren können.
Zubereitung der Sauce:
Geben Sie das Sonnenblumenöl in einen Topf und rösten Sie bei mittlerer Hitze die Hühnerflügel und Keulen sowie das Gänseklein goldgelb an. Anschließend fügen Sie das Gemüse (Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Knoblauch) mit dem Tomatenmark hinzu und rösten es mit. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Danach fügen Sie die Aromaten und Kräuter hinzu und lassen alles 90 Minuten vorsichtig köcheln. Wiederholen Sie diesen Vorgang so lange, bis der Rotwein verkocht ist. Nun mit dem Hühnerfond auffüllen und anschließend den Saucenansatz durch ein Passiertuch abpassieren. Lassen Sie den Fond bis zur Hälfte einreduzieren.
Zum Fertigstellen der Sauce füllen Sie den Ansatz in ein hohes, schlankes Gefäß. So trennt sich
das Gänsefett von dem Saucenansatz am besten. Gießen Sie danach das Fett ab (in einem Gefäß bei Seite stellen) und geben Sie den restlichen fettfreien Saucenansatz zu der zur Hälfte reduzierten Sauce. Das Ganze abermals 20 Minuten ausköcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Hier entfaltet sich der Geschmack vom Gemüse und den Äpfeln sowie dem Beifuß. Schmecken Sie die Sauce zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer ab und geben Sie ca. 6-8 cl Gänsefett zur Sauce hinzu. Umrühren und fertig!
Wolfgang Weigler (Bild) wünscht gutes Gelingen und viel Spaß beim Gänseschmaus!
Informationen zu Wolfgang Weigler und seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT: Seit 2003 kocht und begeistert Wolfgang Weigler mit seiner Eventgastronomie WHO WANTS IT. Bodenständigkeit und Kreativität zeichnen den Eventgastronomen genauso aus wie Qualitätsbewusstsein und Perfektion. Individuelle Firmenveranstaltungen, Road Shows und Familienfeiern für bis zu 2.500 Personen sind kein Problem für Wolfgang Weigler und sein top-ausgebildetes Team. Professionalität ist ihm nicht nur beim Service wichtig, sondern auch bei der Wahl seines hochwertig-technischen Equipments. Wolfgang Weiglers EVENTROTUNDE in Tutzing ist mit rund 2.000 qm und der großzügigen Sonnenterrasse mit Seeblick nicht nur die ideale Eventlocation, sondern auch eine erstklassig ausgestattete Küche, die er u.a. als Kochschule nutzt.
Ein Highlight der WHO WANTS IT Eventgastronomie ist der W.U.F.O. – Weiglers Ultimate Food Orbiter. Mit dem Airstream, der über eine professionelle Küchenausstattung verfügt, ist der Eventgastronom absolut mobil und zaubert überall erstklassiges Catering.