Reise: Rungis > Paris

Erfahrungsbericht von Rena Sutor, von  2013

VOLLMOND ÜBER RUNGIS

Der ehemalige Bauch von Paris ist jetzt ‚am Arsch der Welt‘ bzw. von PARIS.

Was einst die atmosphärisch aufgeladenen – man denke nur an Irma la Douce – wunderschönen Hallen im Zentrum von Paris waren, deren Nachfolgeveranstaltung, ein unterirdischer Markt, längst wieder einer neuen Bestimmung zugeführt wurde, ist zu einer zumindest wirtschaftlich gesehen äußerst erfolgreichen Hallenstadt für sich vor den Toren von Paris geworden. Die Anzahl von Restaurants auf dem Gelände, zur Versorgung derer, die hier arbeiten, einkaufen etc. spricht allein schon Bände. Über 200 Hektar groß ist das Gelände, mit einer Infrastruktur, das sich vor dem einer normalen Stadt nicht verstecken muss: Güterbahnhof, Polizeirevier, Reisebüro, Bank, über 70 km Straßennetz und zahllose Hallen. Chefköche der ganzen Welt schauen gerne mal hier rein. Jeder Chefkoch der etwas auf sich hält muss einmal hier gewesen sein.

Ich durfte mit einer Journalistengruppe, einen Blick hinter die Kulissen werfen. Vorgabe war: Ziehen Sie sich warm an… Nicht nur des frühen Frühlingsmorgens wegen, sondern um gegen die Niedrigtempera-turen in den Hallen gewappnet zu sein. Um 03.30h ist Treffpunkt vor der Brasserie in der bekannten Rue de l’Opera, von Baron Haussmann im 19. Jh. gestaltet. Die Pressekollegen trudeln weniger geschwätzig als normalerweise ein und platzieren sich im großen Bus. Ca. 13 km vom Zentrum gelegen stellen wir fest, dass die Straßen schon etwas belebt sind. Eine Sicherheitsschranke hebt sich und wir fahren in die Run-giswelt ein wo uns bereits Philipp erwartet, der auch zu dieser frühen Morgenstunde immer ein Witzchen auf den Lippen hat.

Weit über 200 Hektar ist das Gelände groß und bietet auch sonst viele Fazilitäten, die Städte so bieten: z.B. Polizeirevier, Bank, Reisebüro, Güterbahnhof, an die 70 km Straßennetz und Hallen bis zum Abwinken Jeder Chefkoch der etwas auf sich hält muss einmal hier gewesen sein. Rungis ist ein Ort der Superlative: 30 000 Menschen kommen täglich, sie liefern, sie lagern, sie verkaufen, sie kaufen die Ware, sie transportieren sie wieder ab. Es ist ein schwindelerregendes Karussell. 30.000 Menschen, das macht mehr als sechseinhalb Millionen im Jahr, 24.000 Fahrzeuge, die Nacht für Nacht durch die Mautstelle fahren, 1,5 Millionen Tonnen Nahrungsmittel, die hinein- und wieder hinausgeschafft werden, 18 Millionen Konsumenten, die am Ende dieser Nahrungskette stehen und noch mehr Geld, das umgeschlagen wird: 7,767 Milliarden im Jahr. Der Jahresumsatz von Rungis entspricht ungefähr dem Bruttoinlandsprodukt von Georgien. Eine Stadt? Nein, ein kleiner Staat des Überschwangs. Eine unverhoffte Parallelwelt. Man ist stolz, ihr anzugehören.

Zuallererst muss – der Hygiene wegen – jeder Besucher ein weißes Mäntelchen anziehen. Wobei ich den Eindruck nicht loswerde, dass das eher dem Auge als der Hygiene verpflichtet ist. Außerdem bekommt jeder eine Schirmmütze, die bei den meisten sofort in der Tasche verschwindet, weil die Wollmützen wärmer sind. Dann fährt der Bus weiter zur ersten Halle, wo Meeresfrüchte bis zum Abwinken das Auge erfreuen. Gut verpackt und gekühlt in weißen Styroporkisten, geschäftig sind unzählige Männer am Werk – ist halt doch eher eine Männerwelt – auch einige wenige Käufer, die Preise aushandeln.

Im weltgrößten Lebensmittelmarkt muss man früh aufstehen, um mithalten zu können. Alles hat zu funk-tionieren wie bei einem Uhrwerk. Es ist viel zu tun: Paletten müssen rangiert und verschoben, Bestellungen aufgenommen, Ware ausgesucht, gewogen und professionell verpackt werden. Kommt die Languste leblos beim Käufer an, ist der Wert bereits um 50% gesunden. Der Kalbskopfpräparator – die Franzosen lieben Kalbskopf – scheint ein Alleinstellungsmerkmal zu haben, da die Arbeit Fingerspitzengefühl erfordert. Und da es eiskalt ist, hat der Präparator selbiges nur, wenn die Finger immer wieder in einen Eimer mit heißem Wasser getaucht werden. Foto Kalbskopfausnehmer. Wie in einem Krimi hängen perfekt zerteilte Tierkada-ver an großen Haken und irgendwie erwartet der Krimifan, dass unvermittelt die eine oder andere mensch-liche Leiche dazwischen auftaucht. In Wirklichkeit aber spazieren „nur“ Fleischspezialisten durch die Rei-hen, um die Ware zu begutachten und auszuzeichnen. An Innereien mangelt es nicht. Philippe quittiert meinen etwas angewiderten Blick mit einem bedächtig erklärenden Satz: „Besonders Deutsche und Englän-der essen schon fast gar nichts mehr, was den Franzosen schmeckt…“ bei manchen Innereien trifft er damit (zumindest bei mir) den Nagel auf den Kopf.

Im Untergeschoß sind Käselaibe gehortet, in die 1000 l Milch eingeflossen sind: ja wer hat denn den Käse zum Bahnhof gerollt… geht mir durch den Kopf und: alles Käse, wovon es auch kleinere Laibe gibt. In solcher Massen-Laibhaftigkeit ist sogar Käse faszinierend.

Die ersten Erdbeeren aus dem Gewächshaus – und das am 9. März bei Minustemperaturen – korrekt aufgereiht sehen aus wie ein Kunstwerk. In der Obst/Gemüse-Feinkostabteilung gehört ein deutscher Abnehmer zu den besten Kunden.

Wo liegt Rungis?

Rungis liegt von der Kathedrale von Notre Dame ganze 13 Kilometer entfernt. Ein Katzensprung eigentlich. Aber eine Welt, in der die Uhren anders gehen. Man muss nachts kommen oder in den frühen Morgen-stunden. Um vier Uhr morgens, wenn selbst das von Sarkozy beschworene Frankreich, das früh aufsteht, noch in den Federn liegt, ist Rungis im Nu von Paris aus erreicht. Kein Stau, kein Stop-and-Go. Aber auch kein Tourist, der sich hierher verirren würde. Ein großer Fehler eigentlich, denn in Rungis zeigt Frankreich seine Seele. 
Es ist 5.47 Uhr am Morgen. Noch ein, zwei Stunden und Marc Harvouet wird im Bistrot „Saint Hubert“ in Halle V1G – Geflügel und Wild – ein Entrecôte essen oder Lammschulter, vielleicht sogar einen Kalbskopf, Tête de Veau. Es ist gut möglich, dass er dann, um acht Uhr in der Frühe, bevor er ins Bett geht, mit einem kühlen Weißwein oder einem Burgunder anstoßen wird auf gute Verkäufe und eine hervorragende Nacht. 
Gegen drei beginnt der Arbeitstag von Hervouet. In den Fischhallen fangen sie noch früher an, bei den Blumen etwas später.

Marc Hervouet handelt mit Geflügel – jeden Tag ab drei Uhr

Jetzt, um 5.47 Uhr gibt er bei 9 Grad Celsius zwischen Gänseleber und Bressehühnern noch ein letztes Interview in dieser Nacht. Mit seinem Panama sieht er aus, als handele er mit Zigarren, nicht mit Hähn-chenkeulen. Ein österreichisches Fernsehteam fragt ihn nach Trends. Hervouet spricht wie ein Politiker. Er ist schon lange im Geschäft, ist Präsident des europäischen und des französischen Verbandes des Wild- und Geflügel- Groß- und Außenhandels. Die Liste seiner Ämter ist lang. Kein Verein oder Verband, der das Wort Geflügel im Titel hat, in dem er nicht einen Posten hätte.

Hervouet, 52, hat das Geschäft von seinem Vater übernommen, der hatte es wiederum von seinem Vater. Großvater Edmond hatte 1925 angefangen, in Les Halles, im Bauch von Paris.
1969 kam der Umzug in die Vorstadt Rungis. Im selben Jahr landete der erste Mensch auf dem Mond. Die Uhren standen auf Fortschritt. Genau zwei Tage waren nötig, um den zwölf Hektar großen Markt aus dem Hallenviertel der Innenstadt nach Rungis zu verlegen. Aber das Verschwinden des Bauchs von Paris riss eine Wunde, die bis heute nicht ganz verheilt ist. Die Hallen von Victor Baltard wurden abgerissen, ein unterirdisches Einkaufszentrum mit Nahverkehrsbahnhof entstand. Es stellte sich als so unfunktional heraus, dass es gerade wieder abgerissen und neu aufgebaut wird.

Der Bauch von Paris war also leer. Aber in kürzester Zeit entwickelte sich Rungis zum Bauch Europas, ja, zum Nabel der Welt. Noch in den 70ern mussten ehrgeizige deutsche Köche persönlich nach Rungis reisen, wo sie den Kofferraum ihrer Wagen mit bretonischen Hummern und Lammkeulen aus dem Lozère vollpackten, um die Ware dann über die Grenze zu schmuggeln. Es war, wenn man so will, Beschaffungs-kriminalität für eine gute Sache, weil es nur um eines ging: Qualität.

Inzwischen ist die Kühlkette lückenlos, die Logistik perfekt. Exotische Früchte aus allen Kontinenten, Fische aus allen Weltmeeren landen in Rungis und es gibt kein Produkt, das nicht in 36, höchstens in 48 Stunden an jeden beliebigen Punkt der Erdkugel geliefert werden könnte.
Rungis ist konkurrenzlos auf der Welt. Der Blumenmarkt im niederlän-dischen Aaslmeer mag es vom Handelsvolumen mit dem Blumenmarkt von Rungis aufnehmen können.

Auch die Fischmärkte von Tokio und Barcelona können mit dem „Pavillon de la Marée“ konkurrieren. Aber kein Platz auf dieser Welt, der die Überfülle von Rungis erreicht. Kein Ort, nirgends, der einen gleichzeitig derart rühren und auch beschämen kann.
Zugleich ist dieser Großmarkt auch ein Barometer. Er zeigt Tendenzen an, Trends, Moden. Neue Produkte tauchen hier erstmals auf, alte Gemüsesorten, die wiederentdeckt werden, kann man hier zuerst begutachten. Der Bio-Trend lässt sich hier an den Zahlen ablesen, genau wie neue Vorlieben der Konsumenten. Weil Sushi-Restaurants weltweit aus dem Boden schießen, hat die Firma Océane ihren Umsatz in wenigen Jahren verdoppelt.
Wer hier durchhält und erfolgreich ist, hat Willen und sicher auch Humor. Rungis hat seine eigenen Regeln. Es ist schwierig, Arbeiter zu finden, die sich mit einem Einstiegsgehalt von 1500 Euro bei Temperaturen nicht weit vom Gefrierpunkt entfernt die Nächte um die Ohren schlagen wollen. Aber das soziale System von Rungis ist dafür auch durchlässiger. 
Mokthar Elnaggar, in Ägypten geboren, handelt mit Innereien. Er erzählt stolz, wie er deutschen Schlachthäusern das Kalbsbries abkauft, die Rinderzungen, all das, was man in Deutschland eher ungern isst, aber was in Frankreich Absatz findet. 40 bis 50 Tonnen Ware täglich, die er aussucht, kauft, kontrolliert, verkauft. Er war 38, als er seine Firma gründete. Fast drei Jahrzehnte später zögert er nicht, seinen Jahresumsatz zu nennen: 82 Millionen Euro. Er hätte hier draußen in Rungis, wo Frankreich seine Seele zeigt, das Recht auf einen Borsalino oder Stetson. 

Elnaggar aber trägt nur einen Sonnenhut…