Gegenbauer: Essigsymphonien

Erwin Gegenbauer setzt für seine vier neuen Haus-Essige auf traditionelles Spanbildner-Verfahren
Der Wiener Essigpapst Erwin Gegenbauer verwendet für seine „demokratischen“ Haus-Essig-Kreationen nur die besten Zutaten. So bilden neben traditionell hergestelltem Buchenspan-Essig hauseigene Frucht-Essige und konzentrierter Traubensaft aus den besten Weinregionen Österreichs die Basis für die Haus-Essige in den Geschmacksrichtungen pur, edelherb, süß-sauer und edelsüß. Wie alle anderen Produkte aus dem Hause Gegenbauer wird auch diese natürliche Alternative zum herkömmlichen industriellen Supermarkt-Essig nur aus natürlichen und reinen Zutaten und ohne chemische Zusatzstoffe hergestellt. (Foto © Essighaus Gegenbauer).

Wir haben in der Redaktion einige Öl- und Essigprodukte probiert und sind von der Fein- und Reinheit des Geschmacks begeistert. Am liebsten würden wir gleich zum Wiener Naschmarkt aufbrechen und direkt bei Erwin Gegenbauer reinschnuppern und einkaufen. Es geht aber auch einfacher – wenngleich weniger vergnüglich: Bestellung via Homepage  (RS/PTM

Wien 2012. Essigbrauer Erwin Gegenbauer steht für höchste Qualität und produziert mehr als 80 sortenreine Essige aus besten Zutaten. Für seine neueste Kreation jedoch bricht Gegenbauer mit dem Gebot der Sortenreinheit, denn die Haus-Essige bestehen aus traditionell hergestelltem Buchenspan-Essig, edlen Gegenbauer Frucht-Essigen und Traubensäften aus international renommierten Weinregionen.

Die Wiedergeburt des Buchenspan-Essig – aromatischste aller Grundzutaten

Buchenspan-Essig, dessen zeitaufwendige Produktion für einen milden Charakter und hohen Qualitätsstandard sorgt, wird aus einem alkoholischen Sud auf Sommerweizen-Basis hergestellt. Um Essig zu gewinnen, wird der Sud in konstanter Bewegung gehalten: Er rieselt pausenlos über mit Essigsäurebakterien bedeckte Buchenspäne, wobei der Alkohol zu Essig vergoren wird. Dieses so genannte Spanbildner-Verfahren, das bereits seit dem 19. Jahrhundert bekannt ist, maximiert die Oberfläche, auf der die Bakterien den Alkohol in Essigsäure umwandeln können. Die zeitaufwendige Methode wird seit den 1940er Jahren so gut wie nicht mehr eingesetzt, obwohl die so gewonnenen Essige aufgrund des langsamenGärungsprozesses einen äußerst aromatischen und tiefgründigen Charakter entwickeln und qualitativ sehr hochwertig sind. Im Anschluss an den Gärungsprozess wird der Essig, ähnlich wie ein Barrique-Wein, in Eichenfässern gelagert. Dies verfeinert den Geschmack noch weiter und verleiht dem Essig ein leicht holziges Aroma.

Buchenspan-Essig bildet die Grundlage aller Gegenbauer Haus-Essige. Während die pure Variante – die klar wie Wasser ist – sogar ausschließlich aus dem edlen Tropfen besteht, lässt sich bei den übrigen drei Haus-Essigen der Süßegrad sehr schön an der Farbgebung ablesen. „Je dunkler der Essig, desto süßer ist er“, erklärt Erwin Gegenbauer, und beschreibt den edelherben Haus-Essig als „leicht säuerlich: Ich verwende vor allem Marillen-, Apfel-, Quitten- und Tomatenessig, um die feine Säure herauszukitzeln.“ Das ausgewogene Aromenspiel der süß-sauren Essigkreation erzielt Gegenbauer mit Weichsel-, schwarzem Johannisbeer- und Tomaten-Essig, während der edelsüße Haus-Essig seine dominanten Geschmacksnoten aus Brombeer-, Johannisbeer-, Heidelbeer- und Holunderessig bezieht. Alle drei Essige werden final mit konzentriertem Traubensaft abgeschmeckt.

Hochwertige Zutaten sind das A und O der Gegenbauer Produkte

Erwin Gegenbauer legt großen Wert auf die Herkunft der verwendeten Produkte und entscheidet sich ganz bewusst für einzelne Produzenten aus der Region. So bezieht er den Sommerweizen, aus dem der Buchenspan-Essig gewonnen wird, von Josef Ehrenberger und Helma Hamader vom niederösterreichischen Meierhof in St. Bernhard. Die Region ist bekannt für ihren ertragreichen Boden und somit perfekte Gegebenheiten für den Getreidebau. St. Bernhard befindet sich im tektonischen Talkessel Horner Becken, in dem die Felder besonders gut vor Wind und Wetter geschützt sind. Bevor Helma und Josef die Farm übernommen und zu einer biologisch-dynamischen Anbaugemeinschaft nach Demeter gemacht haben, war sie Teil eines altertümlichen Zisterzienser-Klosters.

Die Frucht-Essige, die Erwin Gegenbauer zur Herstellung seiner Haus-Essige verwendet, kommen natürlich aus eigenem Bestand. Sie werden aus sortenreinen, qualitativ hochwertigen Früchten hergestellt, die in einem ersten Schritt zu aromatischen Säften gepresst werden. Anschließend durchlaufen sie zwei Gärungsprozesse, im Rahmen derer zuerst Fruchtwein und schließlich Frucht-Essig entsteht. Wie bei allen Gegenbauer Produkten wird auch hier die Gärung ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe vollzogen, und das fertige Produkt wird nicht mit Wasser verdünnt – ein Punkt, der dem Essigbrauer ganz besonders am Herzen liegt.

Die Traubensäfte, die finale Zutat der Haus-Essige, stammen aus einigen der besten und international renommiertesten Weinregionen Österreichs. So haben die Trauben der Sorten Grüner Veltliner, Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon und Merlot unter anderem im Weinviertel, der Wachau, der Thermenregion oder dem Burgenland ihren Ursprung.

Aromatische Allroundtalente in der Küche

Die Haus-Essige sind preiswerter als die Frucht-, Balsam- und Weinessige der Wiener Essig Brauerei – eine ganz bewusste Entscheidung des Firmenchefs. „Unsere Lebensmittel sind viel wertvoller als industriell hergestellte Essige – bei uns ist wirklich Leben in der Flasche. Wir wollen, dass die Leute unsere Essige jeden Tag verwenden können, für das Salatdressing, die Suppe, für Saucen. Mit der Preisstruktur der Haus-Essige ist das nun endlich möglich.“

Erwin Gegenbauers Haus-Essige sind in Deutschland exklusiv in der 0,5 l- und 1 l- Leichtflasche bei Frischeparadies und Bos Food erhältlich, in der Schweiz können die Produkte über die Firma Dubno bezogen werden. Sie kosten ab 2 Euro pro 100 ml und können, wie alle anderen Produkte auch, über die Gegenbauer Website bestellt werden

Das saure Gold von Essigbrauer Erwin Gegenbauer gilt in Fachkreisen als der Rolls Royce unter den Essigen. Der Wiener stellt mehr als 80 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Feigen, Bier oder auch Dirndln in seiner kleinen Manufaktur unter viel Aufwand und ausschließlich aus allerbesten Grundprodukten schonend her. Aus besten Früchten wird bester Fruchtwein, und aus bestem Fruchtwein bester Essig. Die Balsamessige lagern in Eichenfässern auf dem Dach seines Hauses und reifen dort mindestens fünf, oft sieben oder mehr Jahre. Die Fruchtessige ruhen nicht weniger als drei Jahre in kleinen Glasballons in den Katakomben. Die Gegenbauer-Essige sind allesamt reine Naturprodukte, sie werden weder pasteurisiert noch filtriert. Ab sofort widmet sich der Wiener verstärkt der Produktion von hochwertigen Ölen und konzentriert sich insbesondere auf sortenreine Fruchtkernöle.

Kontakt: Essig Brauerei Gegenbauer

Pressekontakt: Patricia Wenk / Lisa Koch Gourmet Connection

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