Wild auf Bier – das rat ich …

„Wild auf Bier“ Kochworkshops und Herbstkulinarium

So stimmig, wie die Wahl des Kochkursmottos war auch der Kochkurs selbst, wie schon so oft in Haralds Kochschule, dem auch diesmal wieder Sternekoch Werner Licht sein Gütesiegel verlieh. Nicht nur das Timing war perfekt – ein großer Anteil am guten Gelingen – sondern auch die Speisen- und die dazugehörige Bierauswahl. Heimisches Wild: Wachtel, Reh und Hase alles mit einem gerüttelt Maß an passendem Bier abgeschmeckt. Wobei mir persönlich die Schlanke aus Truchtlaching ganz besonders gut geschmeckt hat. (Foto: „Wild auf Bier“ in Haralds Kochschule © Sigi Müller)

Frau Gertrud Schuller-Schmid, die den Kochkurs in einem Preisausschreiben gewonnen (und schon in ihrem Blog darüber berichtet hat) hat, hier im Bilde rechts von Barbara Hostmann, der 3. Bayerischen Bierkönigin aus Garmisch. Links Walter König, der Pressechef vom Bayerischen Brauerbund

Eingangs erfuhren Presse- und sonstige Gäste wieder so manches über Bayerns Biere bzw. hatten Gelegenheit, ihr Wissen aufzufrischen. Über 40 angestammte Biersorten gibt es in Bayern (wobei Weißbier das am meisten getrunkene Bier ist) und dazu kommen immer mehr sogenannte Gourmetbiere. Was dem möglicherweise fragwürdigen, Allgemeintrend des „Es-muss-immer-noch-mehr-sein“ folgt. Aromatische Hopfen für Innbiere liegen im Trend. Im Frühjahr 2012 wurden 4 neue Hopfensorten zugelassen: ZB Mandarina Bavaria, Polaris oder Melon… Via Gourmetlokale dringen solche neuen Biere ins Bewusstsein des Konsumenten. Bei kompetenter Selektion können sie die Weinbegleitung erlesener Menüs ersetzen. In bekannten Getränkemärkten sind sie noch unterrepräsentiert. Im Internet gibt es eine gute Auswahl bei iberostar.de. Auch die Traditionsbrauerei Schneiderweißeversucht aktuell, durch Experimentieren mit diversen Hefen, dass am Geschmackshimmel neue Aromasterne aufgehen: Weinhefe, Champagnerhefe, Alehefe… „Wenn’s in der Küche gut riecht, ist im Essen kein Geschmack mehr drinnen…“ heißt’s. Das stimmt nachdenklich und bedarf einer starken Hinterfragung bei nächsten Gelegenheiten…

Auf dem Wild-auf-Bier-Kochkurs regte die Verkostung diverser Biere aus dem Münchner Umland im Vorfeld schon mal die Biergeschmacksnerven an. Auf der Speisekarte stand:

Wachtelbrust auf Gemüsesalat – Asia-Style (rechts wird angerichtet). Bier ist gut geeignet, um Speiseschärfe abzufedern. Nicht von ungefähr gibt es in asiatischen Ländern, wo scharf gekocht wird, ein großes und leckeres Bierangebot. Rehroulade mit Cumberlandsauce und Sellerieapfelsalat. (links im Bild wickelt Sternekoch Licht die Rehroulade in Wirsingblätter ein) Wildhasenrückenfilet mit Roggenbiernockerl und Selleriepüree und als krönende Nachspeise: Bockbierparfait mit Apfel-Ingwer-Sauce. (Die Rezepte sollen in Kürze auf der Brauerbund-Homepage verfügbar sein.) Zu jedem Gericht gab es das passende Bier. Ich kann mich nur noch erinnern, dass es gut gepasst hat – aber nicht mehr daran, welche Biere wir da genossen haben. Möglicherweise habe ich zuviel davon getrunken und das soll ja schon mal etwas vergesslich machen…

Unser Reim drauf…
 
Die Wachtelbrust auf Asia-Bett
Empfand der Gaumen richtig nett
French Dressing das mit Bier gestreckt
Sogar dem Bayern-Gaumen schmeckt
 
Zur Perfektion der Rehroulade
Ist dem BB kein Fleisch zu schade
In feinsten Wirsing eingerollt
Jeder Gourmet ihm Achtung zollt
 
Genießer schmatzen vor Entzücken
Bei Wildhas‘ – filetiert am Rücken
Und fallen endgültig vom Hockerl
Gibt’s Roggenbierverwöhnte Nockerl 
 
Im Nachtisch hockt der Doppelbock
Das schmeckt die Naschkatze ad hoc
Sofern sie den Geschmacksnerf pflegt
Was die Gesundheit nahelegt 

(Rena Sutor/PTM)

Pressetext Bayerischer Brauerbund, 24. Oktober 2012: „Wild auf Bier“ machte der Bayerische Brauerbund zum Thema seiner Kochworkshops im Herbst 2012. Seit über 10 Jahren engagiert sich der Spitzenverband der bayerischen Brauwirtschaft um mehr Wissen und Raffinesse beim Kochen mit Bierspezialitäten, aber auch bei der passenden Bierempfehlung zum Essen. Jeweils im Frühjahr und im Herbst werden in Workshops neben traditionellen Biergerichten viele neue und pfiffige Speisen mit Bier verfeinert.

In Partnerschaft mit dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband (BHG) und der Gräflichen Brauerei Arco-Valley GmbH fand Mitte Oktober ein Workshop mit Herbstkulinarium für Köche und Gatronomen aus dem Raum Niederbayern statt. 15 Köche haben unter Anleitung der Sterneköche Harald Schultes und Werner Licht aus Haralds Kochschule, München, im Gasthaus Forstner, Rimbach, Vorspeisen, Terrinen, Hauptgerichte und Nachspeisen zu einem Wildbuffet kreiert.

Einerseits wurden im Workshop viele Tipps und Tricks gezeigt und geübt, auf die es beim Kochen mit bayerischen Bierspezialitäten ankommt. Andererseits hat Walter König, Geschäftsführer im Bayerischen Brauerbund, den 120 Gästen des Herbstkulinariums zu den einzelnen Suppen, Saucen, Gerichten und Nachtischen passende Bierspezialitäten vorgestellt. Heimische Wildspezialitäten mit regionalen Bieren zusammenzubringen ist sicher nicht neu. Die Gerichte jedoch mit Bieren zu verfeinern und die Speisen mit den geschmacklichen dazu harmonierenden Bieren zu präsentieren, ist für viele noch neues Terrain und bietet ungewöhnliche Genusserlebnisse.

Ohne Gäste, aber trotzdem genussreich, fertigten eine Woche später 20 Journalisten ebenfalls ein Wildmenü in Haralds Kochschule, München und überzeugten sich von der Geschmacksvielfalt und Raffinesse beim Kochen mit bayerischen Bierspezialitäten. (siehe ganz oben)

Die Rezepte der beiden Workshops „Wild auf Bier“ sowie einen Kurzfilm mit Eindrücken vom Herbstkulinarium finden Sie auf der Internetseite des Bayerischen Bauernbundes

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